Le riz pilaf : l'école de la mesure
Ici, le riz boit exactement son eau — enrichie d'un fond de beurre et d'oignon. Plus parfumé, plus technique : la cuisson des grandes tables.
Le geste, étape par étape
Faites suer un oignon ciselé (Module 4 !) dans un peu de beurre, sans coloration.
Nacrez le riz NON rincé : versez-le, remuez 2 minutes — chaque grain s'enrobe de gras et devient translucide. C'est ce film qui gardera les grains détachés.
Mouillez d'1,5 volume d'eau chaude (ou de bouillon) salée, portez au frémissement.
Couvrez et n'y touchez plus : 17 minutes à tout petit feu (ou au four à 180 °C, comme en brigade). Pas de cuillère, pas de couvercle levé.
Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis égrenez à la fourchette avec une noix de beurre.
Remuer pendant la cuisson « pour vérifier » : chaque coup de cuillère libère l'amidon et casse la vapeur. Le pilaf se réussit les mains dans le dos.
Créole ou pilaf ? Créole pour accompagner une sauce (il boit), pilaf pour briller seul ou presque (il a déjà son goût). Les deux méthodes valent pour d'autres céréales — boulgour et quinoa adorent le pilaf.
Module 8 — Cuissons dans un liquide
Ce passage est tiré du Module 8. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
