Les gestes qu'on apprend
en cuisine professionnelle
Tenir un couteau, tailler, cuire, monter une sauce.
Expliqué comme on l'apprend en brigade — pas comme sur un blog.
En cuisine professionnelle, on n'apprend pas des recettes. On apprend une trentaine de gestes, et on les répète jusqu'à ce qu'ils deviennent automatiques. Après, les recettes viennent toutes seules.
Le problème, c'est que ces gestes ne sont écrits nulle part pour ceux qui ne sont pas passés par une école. On les transmet debout, à côté du plan de travail, en corrigeant une main. Ce site est une tentative de les mettre par écrit — simplement, avec les repères précis : l'angle, la température, le temps, l'erreur qu'on fait tous au début.
Bonne lecture, et bon travail.
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L'émulsion stable par excellence. Deux minutes de fouet, et vous ne rachèterez plus jamais de pot.
Commencez par le Module 1
Hygiène, sécurité, organisation. Quinze pages, offertes.
C'est la première chose qu'on apprend en cuisine, et la seule
qui compte vraiment le premier jour.
Chaque module est un PDF de quinze pages : les gestes pas à pas, les schémas, les erreurs à éviter, et une fiche récapitulative à afficher au-dessus du plan de travail.
Hygiène, sécurité et organisation
Niveau 1 · Module 1 · 15 pages
Les couteaux
Niveau 1 · Module 2 · 15 pages
Le matériel essentiel
Niveau 1 · Module 3 · 15 pages
Émincer, ciseler, hacher
Niveau 1 · Module 4 · 15 pages
Les tailles de légumes
Niveau 1 · Module 5 · 15 pages
Préparer les légumes
Niveau 1 · Module 6 · 15 pages
Les œufs, toutes les cuissons
Niveau 1 · Module 7 · 15 pages
Cuissons dans un liquide
Niveau 1 · Module 8 · 15 pages
Cuissons à sec
Niveau 1 · Module 9 · 15 pages
Pommes de terre, riz et pâtes
Niveau 1 · Module 10 · 15 pages
Fonds et fumets
Niveau 2 · Module 11 · 15 pages
Roux et sauces mères
Niveau 2 · Module 12 · 15 pages
Émulsions froides
Niveau 2 · Module 13 · 15 pages
Les dix modules du Niveau 1
Cent cinquante pages, des mains propres jusqu'aux pâtes al dente.
65 € pris un par un. 29 € pris ensemble.