Les gestes qu'on apprend
en cuisine professionnelle
Tenir un couteau, tailler, cuire, monter une sauce.
Expliqué comme on l'apprend en brigade — pas comme sur un blog.
En cuisine professionnelle, on n'apprend pas des recettes. On apprend une trentaine de gestes, et on les répète jusqu'à ce qu'ils deviennent automatiques. Après, les recettes viennent toutes seules.
Le problème, c'est que ces gestes ne sont écrits nulle part pour ceux qui ne sont pas passés par une école. On les transmet debout, à côté du plan de travail, en corrigeant une main. Ce site est une tentative de les mettre par écrit — simplement, avec les repères précis : l'angle, la température, le temps, l'erreur qu'on fait tous au début.
Bonne lecture, et bon travail.
Les dix modules du Niveau 1, réunis en un livre
Cent cinquante-deux pages illustrées en couleur, grand format. De l'hygiène jusqu'aux pâtes al dente, dans l'ordre exact où on les apprend en formation. Chaque module garde sa structure : le principe, le geste pas à pas avec ses schémas, les erreurs classiques, le récapitulatif à afficher au-dessus du plan de travail, et un exercice pratique.
Assez grand pour rester ouvert sur le plan de travail et se lire debout, les mains occupées. La version numérique, elle, s'adapte à votre écran.
Broché 21,09 € · Kindle 9,99 €
Les mains : l'outil n°1, le risque n°1
Les mains touchent tout : le cru, le cuit, les poignées, le téléphone. Le lavage des mains n'est pas un détail…
La contamination croisée
Le danger invisible : les microbes du poulet cru qui voyagent — via la planche, le couteau, les mains — jusqu'à la…
La chaîne du froid
Les microbes ont une plage de confort : entre 4 et 63 °C, ils se multiplient à toute vitesse. Tout l'art de la…
Ranger son réfrigérateur en pro
Dans un frigo professionnel, chaque étage a une logique : ce qui peut goutter ne surplombe jamais ce qui se mange tel…
La mise en place : cuisiner avant de cuire
Trois mots français employés dans les cuisines du monde entier. La mise en place, c'est l'idée que le plat se gagne…
Le poste de travail, version brigade
Un poste bien tenu n'est pas une question d'esthétique : c'est de la vitesse, de la sécurité et de l'hygiène réunies.
L'anatomie du couteau
Avant de couper, apprenez à nommer. Chaque partie a un rôle précis — et connaître ces mots, c'est déjà parler le…
Le trio essentiel
Trois lames suffisent pour 95 % du travail en cuisine. Les voici — dans l'ordre où on les achète.
Tenir son couteau : la prise pincée
La différence entre un débutant et un professionnel se voit avant même la première coupe : elle est dans la main.
Le geste de coupe : la bascule
Un couteau ne se soulève presque jamais de la planche. Il roule. C'est le secret du geste fluide — et silencieux — des…
Affûter au fusil
Le fusil ne rend pas un couteau tranchant : il le maintient tranchant. C'est le geste d'entretien quotidien, celui…
Aiguiser à la pierre
Quand le fusil ne suffit plus, on recrée le fil sur la pierre à eau. Une fois par mois environ — et votre couteau…
Parler « batterie » : le lexique
En cuisine professionnelle, chaque récipient a un nom précis. Les connaître, c'est comprendre toutes les recettes du…
Les poêles : deux suffisent
Il n'existe pas de poêle universelle — mais deux poêles complémentaires couvrent tout : une qui accroche, une qui…
Casseroles et cocotte : le socle
Trois pièces de cuisson complètent les poêles — et avec elles, vous pouvez exécuter 95 % du répertoire.
Les petits outils qui font tout
Moins de dix euros pièce, utilisés dix fois par jour : voici les vrais outils du quotidien.
Comprendre les matériaux
Le matériau fait le comportement du récipient. Quatre familles couvrent tout — chacune avec un caractère.
Ce qui ne sert (presque) à rien
La liste qui fait économiser de l'argent et des placards. Chaque objet ci-dessous est remplacé par un outil que vous…
Trois mots, trois gestes
En cuisine, ces trois verbes ne sont pas interchangeables. Chacun désigne un geste précis — et un résultat différent…
Connaître son oignon
Le secret des dés réguliers ne se trouve pas dans le geste : il se trouve dans l'anatomie de l'oignon. Une partie doit…
Émincer un oignon
Le geste des soupes à l'oignon, des pissaladières et des confits : des demi-lunes fines, toutes identiques.
Ciseler un oignon
Le geste emblématique du commis — celui qu'on filme dans toutes les écoles de cuisine. Le secret : un quadrillage en…
L'ail, du dégermage à la purée
Petit, puissant, indispensable — et souvent mal traité. Quatre gestes suffisent pour tout maîtriser.
Hacher le persil (sans le tuer)
Le persil haché est partout — et presque toujours massacré. Voici la version qui reste verte, légère et parfumée.
Le couteau et la griffe
Avant la première coupe, deux choses non négociables : savoir tenir son couteau, et savoir protéger sa main libre.…
La julienne
De fins bâtonnets réguliers, longs comme le doigt et fins comme une allumette. La taille la plus élégante — et le…
La brunoise
De minuscules dés parfaitement réguliers — la taille la plus fine de la cuisine. Elle naît directement de votre…
Les bâtonnets (jardinière)
Le grand frère de la julienne : même logique, dimensions plus généreuses. C'est la taille des garnitures de légumes…
La macédoine
Des dés de 5 mm — la version « généreuse » de la brunoise. Comme elle, elle naît de la taille précédente : on recoupe…
La mirepoix
La seule taille où l'on vous pardonne l'irrégularité ! Des dés grossiers d'environ 1 à 1,5 cm, destinés à parfumer —…
Le poireau, piège à sable
Le poireau pousse dans la terre, et la terre monte entre ses feuilles. Un seul grain de sable oublié, et tout le…
Les champignons : jamais trempés
Un champignon est une éponge : plongé dans l'eau, il boit — et rendra toute cette eau dans votre poêle, où il bouillira…
L'artichaut, sans massacre
Le légume qui impressionne le plus les débutants — à tort. Il demande de la méthode, pas de la force.
Monder une tomate
« Monder » : retirer la peau d'un légume ou d'un fruit après un passage éclair dans l'eau bouillante. La technique…
Tourner un légume
Le geste le plus « école hôtelière » qui soit : donner aux légumes une forme régulière à sept faces, pour une cuisson…
Blanchir : la demi-cuisson magique
Blanchir, c'est plonger un légume quelques instants dans l'eau bouillante salée, puis l'arrêter dans l'eau glacée.…
Choisir et conserver ses œufs
Avant de cuire, il faut choisir. Et avec les œufs, la fraîcheur n'est pas un détail : c'est elle qui décide de ce que…
L'œuf à la coque
Blanc à peine pris, jaune entièrement liquide : la cuisson la plus courte — et la plus chronométrée — de toute la…
L'œuf mollet
Blanc entièrement pris, jaune encore coulant : le meilleur des deux mondes — et la cuisson préférée des restaurants…
L'œuf dur
Blanc et jaune entièrement pris. La plus simple des cuissons… en apparence — car un œuf dur raté se voit (et se sent)…
L'œuf poché
Cuit sans coquille, directement dans l'eau : la cuisson qui impressionne le plus — et qui devient facile quand on…
L'omelette roulée
LA cuisson-test des chefs : dorée dehors sans coloration, baveuse dedans, roulée comme un cigare. Tout votre module…
Lire l'eau : les trois températures
Un professionnel n'a pas besoin de thermomètre pour connaître la température de son eau : les bulles parlent.
Départ à froid ou départ à chaud ?
La question la plus importante du module — et l'une des plus belles logiques de la cuisine française.
Les légumes verts « à l'anglaise »
Haricots verts kaki et brocolis gris : le crime le plus répandu des cuisines. Voici la méthode des restaurants — trois…
Pocher : la cuisson du fragile
Entre 70 et 85 °C, l'eau cuit sans brutaliser. C'est le territoire des produits délicats — et des cuissons les plus…
Le riz créole : l'école de la grande eau
La méthode « comme des pâtes » : simple, fiable, des grains détachés à tous les coups. La cuisson de base du riz blanc.
Le riz pilaf : l'école de la mesure
Ici, le riz boit exactement son eau — enrichie d'un fond de beurre et d'oignon. Plus parfumé, plus technique : la…
Sauter : vif, sec et sans surcharge
Cuire vite, à feu vif, dans un peu de matière grasse, en remuant juste ce qu'il faut : le sauté est la cuisson du…
Saisir une viande
La croûte brune d'un steak de restaurant n'est pas un secret de chef : c'est une liste de conditions, toutes simples,…
Le repos : la moitié de la cuisson
Ce qui sépare une viande juteuse d'une viande sèche ne se joue pas dans la poêle — mais dans les minutes qui suivent.
Les degrés de cuisson du bœuf
Bleu, saignant, à point, bien cuit : quatre mots précis, que ce tableau traduit en températures et en sensations.
Rôtir : le four fait le travail
Rôtir, c'est cuire à l'air chaud du four, à découvert, en arrosant. La technique des volailles dorées et des rôtis du…
Déglacer : la sauce était déjà là
Ces dépôts bruns au fond de la poêle après une viande saisie ? Ce ne sont pas des brûlés — ce sont les sucs. Et les…
Connaître ses pommes de terre
Il n'existe pas « la » pomme de terre : il en existe deux familles, aux comportements opposés. Se tromper de famille,…
La purée soyeuse
Ni grumeaux, ni colle : la vraie purée est un équilibre de gestes précis. La voici, dans les règles des grandes maisons…
Rissolées : le croustillant maîtrisé
Dorées dehors, fondantes dedans : les pommes rissolées appliquent tout le Module 9 — précuisson comprise, car le sauté…
Les frites maison : la double cuisson
Le secret des vraies frites tient en deux bains : le premier cuit, le second dore. Aucune friteuse de luxe nécessaire —…
Les pâtes : la règle du 1-10-100
Un chiffre à retenir pour la vie : 1 litre d'eau, 10 grammes de sel, 100 grammes de pâtes. Tout le reste en découle.
Lier les pâtes à la sauce
En Italie, on ne verse pas la sauce sur les pâtes : on finit les pâtes dans la sauce. Une minute de plus — un autre…
Le vocabulaire des liquides
Bouillon, fond, fumet, glace : quatre mots pour quatre degrés de concentration. Les connaître, c'est comprendre toutes…
La garniture aromatique
Trois légumes, trois herbes, et le même trio revient dans presque tous les fonds du monde. Voici la version française.
Le fond blanc de volaille
Le plus utile de tous, et le plus simple. Une carcasse de poulet, des légumes, de l'eau — et trois heures de patience.
Le fond brun de veau
Le roi des fonds — celui des grandes sauces, des mijotés profonds, des jus qui nappent. Plus long, mais le même…
Le fumet de poisson
Trente minutes, pas une de plus. C'est le seul fond où la patience devient un défaut — au-delà, l'amertume arrive.
Clarifier, réduire, glacer
Trois opérations qui transforment un fond ordinaire en produit de grande maison.
Le roux : beurre + farine
Poids égaux, une cuisson maîtrisée : le roux est la liaison la plus ancienne et la plus fiable de la cuisine.
La règle qui supprime les grumeaux
Les grumeaux ne sont pas une fatalité ni un manque de talent : ils viennent d'une seule cause, et une seule règle les…
La béchamel
Roux blanc + lait. La plus simple des mères — et celle qui trahit le plus vite un cuisinier pressé.
La sauce brune (espagnole)
Roux brun + fond brun. La plus longue, la plus profonde — et celle qui donne toutes les grandes sauces de viande.
La sauce tomate
La seule mère sans roux obligatoire : elle se lie par réduction et par la pulpe elle-même. La plus simple, la plus…
Rattraper une sauce
Tout se rattrape, ou presque. Voici les gestes de secours, dans l'ordre où on les tente.
La science, en une page
Comprendre le mécanisme, c'est ne plus jamais rater — et savoir exactement quoi faire quand ça tourne.
La vinaigrette
La sauce la plus servie au monde — et l'une des plus souvent ratées. Tout tient dans une proportion et un ordre.
La mayonnaise
L'émulsion stable par excellence. Deux minutes de fouet, et vous ne rachèterez plus jamais de pot.
Rattraper une mayonnaise
Une mayonnaise tournée n'est jamais perdue. Le remède prend trente secondes — et il marche à tous les coups.
Les filles de la mayonnaise
Comme les sauces mères du Module 12, la mayonnaise se décline. Six classiques suffisent à couvrir toutes les tables.
Les autres sauces froides
Autour des deux mères froides gravitent quelques sauces que tout cuisinier doit avoir dans sa poche.
Le beurre monté
La plus simple des émulsions chaudes, et la plus utile au quotidien : deux ingrédients, deux minutes, et une sauce qui…
Le beurre blanc
Le classique nantais, compagnon du poisson. Même geste que le beurre monté, mais l'eau est remplacée par une réduction…
La hollandaise : le sabayon
La hollandaise se fait en deux temps. Le premier — battre les jaunes jusqu'au sabayon — est celui où tout se joue.
La hollandaise : le beurre
Le sabayon est monté. Reste à y incorporer le beurre — lentement d'abord, plus vite ensuite, jamais l'inverse.
La béarnaise
C'est une hollandaise dont l'eau est remplacée par une réduction à l'estragon. Même technique, tout autre caractère —…
Rattraper une sauce tournée
Toutes les sauces de ce module tournent un jour. La différence entre un débutant et un cuisinier, c'est que le second…
Le potage taillé
Le plus simple, et celui où votre couteau se voit le plus. Chaque morceau reste visible dans l'assiette : la régularité…
Le potage purée
Un légume, un féculent, un bon mouillement. Aucune liaison ajoutée : c'est le légume lui-même qui donne la texture.
Le velouté
C'est un potage lié au roux, puis affiné au jaune et à la crème. La technique du module 12 appliquée à la soupe — et le…
La crème et la bisque
Deux cousines du velouté. L'une l'allège, l'autre le pousse à son extrême — et fait d'une carapace de crevette un plat…
Le consommé
Un bouillon rendu parfaitement limpide. C'est la technique la plus spectaculaire du répertoire — et l'une des plus…
Finitions et garnitures
Un potage sans garniture est un potage inachevé. Ce qu'on pose dessus au dernier moment fait souvent toute la…
Commencez par le Module 1
Hygiène, sécurité, organisation. Quinze pages, offertes.
C'est la première chose qu'on apprend en cuisine, et la seule
qui compte vraiment le premier jour.
Chaque module est un PDF de quinze pages : les gestes pas à pas, les schémas, les erreurs à éviter, et une fiche récapitulative à afficher au-dessus du plan de travail.
Hygiène, sécurité et organisation
Niveau 1 · Module 1 · 15 pages
Les couteaux
Niveau 1 · Module 2 · 15 pages
Le matériel essentiel
Niveau 1 · Module 3 · 15 pages
Émincer, ciseler, hacher
Niveau 1 · Module 4 · 15 pages
Les tailles de légumes
Niveau 1 · Module 5 · 15 pages
Préparer les légumes
Niveau 1 · Module 6 · 15 pages
Les œufs, toutes les cuissons
Niveau 1 · Module 7 · 15 pages
Cuissons dans un liquide
Niveau 1 · Module 8 · 15 pages
Cuissons à sec
Niveau 1 · Module 9 · 15 pages
Pommes de terre, riz et pâtes
Niveau 1 · Module 10 · 15 pages
Fonds et fumets
Niveau 2 · Module 11 · 15 pages
Roux et sauces mères
Niveau 2 · Module 12 · 15 pages
Émulsions froides
Niveau 2 · Module 13 · 15 pages
Émulsions chaudes
Niveau 2 · Module 14 · 15 pages
Les potages
Niveau 2 · Module 15 · 15 pages
Les dix modules du Niveau 1
Cent cinquante pages, des mains propres jusqu'aux pâtes al dente.
65 € pris un par un. 29 € pris ensemble.