Clarifier, réduire, glacer
Trois opérations qui transforment un fond ordinaire en produit de grande maison.
Clarifier — le consommé
Pour obtenir un bouillon parfaitement transparent : on mélange à froid dans le fond des blancs d'œufs battus, de la viande maigre hachée et une brunoise de légumes. En chauffant doucement sans remuer, ce mélange coagule, remonte en « radeau » et emprisonne toutes les impuretés. On perce une cheminée, on laisse frémir 45 minutes, puis on filtre à l'étamine. Le résultat : un consommé limpide comme de l'ambre — un classique d'examen.
Réduire — concentrer le goût
Un fond filtré remis à feu vif à découvert perd son eau et concentre tout le reste. C'est ainsi qu'on obtient les jus courts qui nappent. Réduire de moitié double la puissance ; réduire aux trois quarts, on entre dans le territoire des glaces.
Glacer — la concentration ultime
Poussée jusqu'au bout, la réduction donne une glace de viande : un sirop brun foncé, si riche en gélatine qu'il fige comme une gelée au réfrigérateur. Une cuillère à café suffit à donner du corps à une sauce entière.
Congelez votre glace en bac à glaçons : un cube = une sauce. Ça se garde des mois, ça ne prend pas de place, et vous avez toujours du fond sous la main. C'est l'astuce la plus rentable de tout le Niveau 2.
Module 11 — Fonds et fumets
Cette page vient du Module 11. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
