NIVEAU 1 · MODULE 10 — POMMES DE TERRE, RIZ ET PÂTES
Connaître ses pommes de terre
Il n'existe pas « la » pomme de terre : il en existe deux familles, aux comportements opposés. Se tromper de famille, c'est rater le plat avant de commencer.
| La famille | Son comportement | Ses plats |
|---|---|---|
| Chair ferme (Charlotte, Amandine, Ratte, Roseval…) | Se tient à la cuisson, ne se délite pas, peu d'amidon libéré | Vapeur, à l'anglaise, rissolées, sautées, salades, gratins qui se tiennent |
| Chair farineuse (Bintje, Agria, Manon…) | Riche en amidon, se défait, absorbe beurre et lait | Purée, frites, potages, pommes au four |
Les trois règles d'achat et de garde
- Fermes, lourdes, sans germes ni taches vertes (les parties vertes, amères et indigestes, se retirent largement au couteau).
- Au noir, au sec et au frais — jamais au réfrigérateur : le froid transforme leur amidon en sucre, et elles noircissent à la cuisson.
- Loin des oignons : ensemble, ils se font germer mutuellement. Les paniers séparés ne sont pas une coquetterie.
L'ERREUR CLASSIQUE
Faire une purée avec des pommes de terre à chair ferme « parce qu'il en restait » : on obtient une purée en morceaux, qu'on force au fouet… et qui devient de la colle. La variété n'est pas un détail : c'est la recette.
LE CONSEIL DU MÉTIER
Au marché ou en magasin, le sachet indique presque toujours « purée-frites » ou « vapeur-rissolées ». Lisez-le — c'est la seule étiquette de la cuisine qui dit exactement quoi faire.
Module 10 — Pommes de terre, riz et pâtes
Ce passage est tiré du Module 10. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
À LIRE ENSUITE
