Connaître son oignon
Le secret des dés réguliers ne se trouve pas dans le geste : il se trouve dans l'anatomie de l'oignon. Une partie doit rester intacte jusqu'au bout.
La mise en place, toujours la même
Coupez la tige (le haut), mais gardez la racine : c'est elle qui tiendra l'oignon pendant toute la taille.
Coupez l'oignon en deux, de la tige à la racine, puis épluchez chaque moitié.
Posez chaque moitié à plat — face coupée contre la planche. Une face plate, un produit stable : la règle n°1 de toutes les découpes.
Couper la racine dès le début « pour faire propre » : l'oignon se défait en couches qui glissent, et les dés deviennent impossibles. La racine part en dernier, avec la toute dernière tranche.
Module 4 — Émincer, ciseler, hacher
C'est une page du Module 4. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
