Émincer un oignon
Le geste des soupes à l'oignon, des pissaladières et des confits : des demi-lunes fines, toutes identiques.
Le geste, étape par étape
Moitié d'oignon à plat, racine à l'opposé de la lame (elle partira en dernier).
La griffe en place : bouts des doigts rentrés, phalanges qui guident le plat de la lame.
Tranchez en bascule régulière, dans le sens des « méridiens » de l'oignon, en visant 2 à 3 mm constants. La régularité compte plus que la finesse.
La griffe recule à chaque coupe — c'est elle qui donne l'épaisseur. Les demi-lunes se détachent seules.
Pourquoi la régularité obsède les chefs : des lamelles d'épaisseurs différentes ne cuisent pas à la même vitesse — les fines brûlent pendant que les épaisses restent crues. Une taille égale, c'est une cuisson égale.
Scier l'oignon en appuyant : il s'écrase et rend son eau sur la planche. Si vous devez forcer, votre couteau réclame le fusil — pas plus de muscles.
Module 4 — Émincer, ciseler, hacher
Cette page vient du Module 4. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
