NIVEAU 2 · MODULE 15 — LES POTAGES
Finitions et garnitures
Un potage sans garniture est un potage inachevé. Ce qu'on pose dessus au dernier moment fait souvent toute la différence.
Les garnitures croquantes
- Croûtons — pain rassis en dés, revenus au beurre ou au four, frottés à l'ail encore chauds.
- Lardons — rissolés à sec, égouttés sur papier absorbant.
- Graines torréfiées — courge, tournesol, quelques minutes à la poêle sèche.
- Chips de légume — de fines lamelles du légume du potage, frites ou passées au four.
Les finitions fraîches
- Herbes ciselées au dernier moment — ciboulette, cerfeuil, coriandre selon le potage.
- Un filet d'huile — olive, noisette, noix. Le gras porte les arômes.
- Une cuillère de crème déposée en spirale, jamais mélangée.
- Un tour de moulin — le poivre se met à l'assiette, jamais dans la cuisson.
LE CONSEIL DU MÉTIER
La règle du contraste : si le potage est lisse, la garniture doit être croquante. S'il est déjà taillé, une touche fraîche suffit. Deux textures identiques dans la même assiette, c'est une occasion manquée.
Module 15 — Les potages
C'est une page du Module 15. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
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