L'œuf mollet
Blanc entièrement pris, jaune encore coulant : le meilleur des deux mondes — et la cuisson préférée des restaurants modernes.
Le geste, étape par étape
Même départ que la coque : eau bouillante, œuf à température ambiante, déposé à la cuillère.
Comptez 6 minutes dès la reprise de l'ébullition.
Plongez aussitôt dans l'eau glacée 2 minutes : la cuisson s'arrête net, le jaune reste coulant.
Écalez sous un filet d'eau, avec douceur : le mollet est fragile. Commencez par le côté le plus rond (la poche d'air).
À quoi il sert
Sur une salade lyonnaise, des épinards, un risotto, un bol de ramen, des légumes rôtis… Partout où un jaune coulant fait office de sauce. Réchauffez-le 30 secondes dans l'eau chaude (non bouillante) au moment de servir.
Retenez le trio sacré : 3 - 6 - 9. Coque à 3 minutes, mollet à 6, dur à 9. Trois chiffres, toute la cuisson en coquille.
Module 7 — Les œufs, toutes les cuissons
Extrait du Module 7. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
