La garniture aromatique
Trois légumes, trois herbes, et le même trio revient dans presque tous les fonds du monde. Voici la version française.
La mirepoix, taillée gros
C'est la mirepoix du Module 5 — mais version grossière : morceaux de 2 à 3 cm. Pourquoi si gros ? Parce qu'ils vont cuire des heures : taillés fin, ils se déferaient en purée et troubleraient le fond.
Le bouquet garni
Le classique : thym, laurier, queues de persil, enfermés dans une feuille verte de poireau et ficelés. On le retire d'un geste en fin de cuisson — pas d'herbes qui traînent dans le fond.
L'oignon clouté et l'oignon brûlé
- Clouté : un demi-oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle — pour les fonds blancs et les bouillons.
- Brûlé : un demi-oignon posé face coupée sur une poêle sèche jusqu'à noircir — il donne au bouillon une couleur ambrée et un goût grillé. Le secret des grands pot-au-feu.
Mettre de l'ail, du chou ou des pommes de terre dans un fond : l'ail domine tout, le chou soufre, la pomme de terre trouble. La garniture aromatique est une règle, pas un vide-frigo.
Module 11 — Fonds et fumets
Vous venez de lire un extrait du Module 11. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
