Le fond blanc de volaille
Le plus utile de tous, et le plus simple. Une carcasse de poulet, des légumes, de l'eau — et trois heures de patience.
Le geste, étape par étape
Blanchissez les os (facultatif mais recommandé) : carcasses couvertes d'eau froide, portées à ébullition 5 minutes, égouttées et rincées. C'est ce qui donne un fond limpide.
Remettez les os dans la marmite, couvrez d'eau froide — départ à froid, comme au Module 8 : on veut que les goûts sortent dans le liquide.
Montez doucement, écumez : la mousse grise monte pendant les 20 premières minutes. On l'enlève à l'écumoire, patiemment.
Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni, puis laissez frémir 3 heures à découvert — jamais bouillir : l'ébullition émulsionne les graisses et trouble le fond.
Filtrez au chinois sans presser (presser trouble), refroidissez vite, et dégraissez à froid : la graisse fige en surface et s'enlève à la cuillère.
Saler le fond. Il sera réduit plus tard — parfois de moitié, parfois des trois quarts — et le sel se concentrerait jusqu'à l'immangeable. Un fond ne se sale jamais : on sale le plat final.
Module 11 — Fonds et fumets
Ce passage est tiré du Module 11. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
