Le fond brun de veau
Le roi des fonds — celui des grandes sauces, des mijotés profonds, des jus qui nappent. Plus long, mais le même principe, avec une étape de plus : le four.
Le geste, étape par étape
Rôtissez les os (veau, ou bœuf) à 220 °C, 40 à 50 minutes, en les retournant : ils doivent être franchement bruns, jamais noirs — le noir donne l'amertume.
Ajoutez la garniture aromatique dans le plat pour les 20 dernières minutes, avec une cuillère de concentré de tomate qui colore et acidule.
Déglacez le plat de cuisson (Module 9 !) avec un peu d'eau ou de vin, en grattant tous les sucs : ce liquide brun est le cœur du goût — il part dans la marmite avec les os.
Couvrez d'eau froide, écumez, ajoutez le bouquet garni, puis frémissement 6 à 8 heures à découvert, en remettant un peu d'eau si les os se découvrent.
Filtrez, refroidissez, dégraissez. Un bon fond brun, une fois froid, doit être légèrement gélatineux — c'est le collagène des os qui donnera du brillant à vos sauces.
Demandez à votre boucher des os à moelle sciés, jarret et pied de veau : ce sont les plus riches en gélatine. C'est presque donné — et c'est ce qui sépare un fond de restaurant d'un bouillon de cube.
Module 11 — Fonds et fumets
Extrait du Module 11. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
