Le fumet de poisson
Trente minutes, pas une de plus. C'est le seul fond où la patience devient un défaut — au-delà, l'amertume arrive.
Le geste, étape par étape
Choisissez des arêtes de poissons blancs — sole, turbot, merlan, bar. Jamais de poissons gras (saumon, maquereau, sardine) : ils rancissent et dominent tout.
Rincez soigneusement et retirez surtout les branchies et le sang — ce sont eux qui donnent l'amertume et la couleur trouble.
Faites suer sans colorer les arêtes avec oignon, blanc de poireau et échalote dans un peu de beurre, 5 minutes à couvert.
Déglacez au vin blanc, laissez évaporer, couvrez d'eau froide à hauteur, écumez, puis frémissez 20 minutes. Filtrez aussitôt.
Laisser cuire une heure « pour plus de goût » : le fumet devient amer et colle au palais. Vingt minutes suffisent — la chair de poisson donne tout, très vite.
Votre poissonnier donne ou vend pour presque rien les arêtes et les têtes (sans branchies). Un fumet coûte donc quelques centimes — et transforme un risotto, une sauce vin blanc ou une soupe de poisson.
Module 11 — Fonds et fumets
C'est une page du Module 11. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
