Le roux : beurre + farine
Poids égaux, une cuisson maîtrisée : le roux est la liaison la plus ancienne et la plus fiable de la cuisine.
Le geste, étape par étape
Faites fondre le beurre à feu moyen — il doit mousser sans colorer.
Versez la farine d'un coup et remuez au fouet ou à la spatule : le mélange devient une pâte sableuse qui se rassemble.
Cuisez selon la couleur voulue — c'est le seul choix à faire (voir ci-dessous). Un roux doit cuire : cru, il donne un goût de farine impossible à rattraper.
Laissez tiédir avant de mouiller — ou mouillez avec un liquide froid. La règle d'or est page suivante.
| Le roux | Cuisson | Pour quelle sauce |
|---|---|---|
| Blanc | 2-3 min | Béchamel — il ne doit pas colorer du tout |
| Blond | 4-5 min | Velouté — couleur paille, odeur de noisette |
| Brun | 8-10 min | Sauce brune — couleur noisette foncée, parfum grillé |
Plus un roux est cuit, moins il épaissit : la farine se dextrinise. Un roux brun lie donc deux fois moins qu'un roux blanc à poids égal — c'est normal, et c'est pour ça que les sauces brunes se finissent aussi par réduction.
Module 12 — Roux et sauces mères
Extrait du Module 12. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
