NIVEAU 2 · MODULE 11 — FONDS ET FUMETS
Le vocabulaire des liquides
Bouillon, fond, fumet, glace : quatre mots pour quatre degrés de concentration. Les connaître, c'est comprendre toutes les recettes du métier.
| Le mot | Ce que c'est | Cuisson |
|---|---|---|
| Le bouillon | Liquide de cuisson d'une viande ou de légumes, léger, qu'on boit tel quel (pot-au-feu, poule au pot) | 1 à 3 h |
| Le fond | Base plus concentrée, faite pour être transformée en sauce — jamais consommée seule | 3 à 8 h |
| Le fumet | Le fond du poisson (et parfois des champignons) : court, délicat, très parfumé | 20 à 30 min |
| La glace | Un fond réduit à l'extrême, sirupeux, qui fige au froid — la concentration ultime | + réduction |
Blanc ou brun : la seule vraie différence
Elle tient en un geste : colore-t-on les os et les légumes avant de mouiller ?
- Fond blanc — rien n'est coloré : os blanchis, légumes crus, eau froide. Résultat clair, doux, polyvalent (velouté, blanquette, risotto).
- Fond brun — os et légumes rôtis au four jusqu'au brun profond, puis mouillés. Résultat sombre, puissant, sucré-caramélisé (sauces brunes, mijotés).
LE CONSEIL DU MÉTIER
C'est la réaction de Maillard du Module 9 qui fait le fond brun : toute la couleur et la profondeur viennent du rôtissage, pas de la cuisson dans l'eau. Un fond brun pâle est un fond mal rôti.
Module 11 — Fonds et fumets
Cette page vient du Module 11. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
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