Les poêles : deux suffisent
Il n'existe pas de poêle universelle — mais deux poêles complémentaires couvrent tout : une qui accroche, une qui n'accroche pas.
1. La poêle inox ou acier : celle qui colore
Pour saisir : viandes, poissons à peau croustillante, légumes qu'on veut dorés. Elle « accroche » — et c'est une qualité : les sucs caramélisés au fond font les sauces (on les récupère en déglaçant). L'acier, en plus, se culotte : à force d'usage, il devient naturellement antiadhérent.
2. La poêle antiadhésive : celle qui glisse
Pour le délicat : œufs, omelettes, crêpes, poissons fragiles. Elle ne colore pas aussi bien, mais rien n'y attache. Sa faiblesse : le revêtement s'use — feu moyen maximum, jamais d'ustensile en métal, et on la remplace tous les 2-3 ans sans état d'âme.
Le test de la poêle assez chaude (inox) : une goutte d'eau jetée dedans doit rouler en billes qui dansent — pas s'étaler en grésillant. C'est l'effet Leidenfrost : à ce stade, même l'inox n'accroche presque plus.
Tout cuire dans l'antiadhésive, y compris les viandes à saisir : pas de sucs, pas de vraie coloration, pas de sauce. L'antiadhésive est une spécialiste, pas une généraliste.
Module 3 — Le matériel essentiel
Ce passage est tiré du Module 3. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
