Lire l'eau : les trois températures
Un professionnel n'a pas besoin de thermomètre pour connaître la température de son eau : les bulles parlent.
| L'état | Température | Ce qu'on voit — et à quoi ça sert |
|---|---|---|
| Pocher | 70-85 °C | L'eau « frissonne », quelques micro-bulles au fond, la surface bouge à peine. Pour le fragile : œufs, poissons, fruits |
| Frémir | 85-95 °C | Petites bulles régulières qui montent, la surface tremble doucement. Pour les mijotés, bouillons, viandes pochées |
| Bouillir | 100 °C | Gros bouillons, surface agitée. Pour les pâtes, le riz créole, les légumes verts — et presque rien d'autre |
Tout cuire à gros bouillons « pour aller plus vite » : l'ébullition violente maltraite les produits — les poissons se défont, les viandes durcissent, les bouillons troublent. Au-delà de 100 °C, l'eau ne chauffe pas plus : elle brasse plus fort, c'est tout.
Le couvercle est un accélérateur : il garde la chaleur et amène l'eau à ébullition deux fois plus vite (et économise l'énergie). On couvre pour monter en température, on découvre pour contrôler.
Dose de référence : 10 g de gros sel par litre (une cuillère à soupe rase) pour les légumes et les pâtes. L'eau doit avoir « le goût de la mer légère ». Une eau non salée donne des produits fades qu'aucun sel de table ne rattrapera vraiment.
Module 8 — Cuissons dans un liquide
Vous venez de lire un extrait du Module 8. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
