NIVEAU 1 · MODULE 3 — LE MATÉRIEL ESSENTIEL
Parler « batterie » : le lexique
En cuisine professionnelle, chaque récipient a un nom précis. Les connaître, c'est comprendre toutes les recettes du métier.
| Le nom | La forme | Ce qu'on y fait |
|---|---|---|
| La russe | La casserole classique : haute, un manche | Sauces, cuissons à l'eau, riz — l'outil le plus utilisé |
| Le sautoir | Bords droits et hauts, large fond, un manche | Sauter puis mijoter : viandes en sauce, volailles, risotto |
| La sauteuse | Bords évasés, un manche | Faire sauter et remuer : légumes, pâtes finies à la poêle |
| Le rondeau | Large, bas, deux poignées | Braiser, mijoter en quantité — l'ancêtre de la cocotte |
| La marmite | Haute, deux poignées | Bouillons, fonds, pot-au-feu, pâtes |
| La poêle | Basse, bords évasés | Saisir et colorer : viandes, poissons, œufs |
LE CONSEIL DU MÉTIER
Chez vous, la cocotte en fonte remplace le rondeau, et une grande casserole fait office de marmite. Ce sont les formes qui comptent : bas et large pour colorer, haut et étroit pour bouillir.
LA NUANCE QUI CHANGE TOUT
Bords droits (sautoir) = la vapeur reste, les sucs se déposent, on peut mijoter. Bords évasés (sauteuse, poêle) = la vapeur s'échappe, ça colore et ça saisit. Choisir le mauvais bord, c'est bouillir ce qu'on voulait dorer.
Module 3 — Le matériel essentiel
Vous venez de lire un extrait du Module 3. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
À LIRE ENSUITE
