Hacher le persil (sans le tuer)
Le persil haché est partout — et presque toujours massacré. Voici la version qui reste verte, légère et parfumée.
Le geste, étape par étape
Effeuillez : seules les feuilles se hachent. Les tiges, très parfumées, se gardent pour les bouillons et les fonds.
Rassemblez les feuilles en tas compact et donnez un premier haché grossier en bascule.
Le geste pivot : posez la paume de la main libre sur le dos de la lame, près de la pointe. La pointe reste posée, et le talon monte et descend en éventail sur le tas.
Rassemblez, recommencez — deux ou trois passages en tout, pas plus. Le persil doit rester en éclats secs, jamais en pâte humide.
Le test du persil réussi : pressez-en une pincée entre deux doigts. S'il se disperse, c'est gagné. S'il fait un bloc humide, il a été écrasé — dans un plat chaud, il donnerait un goût d'herbe cuite.
Le hacher au mixeur : chaleur + lames émoussées = purée noirâtre et amère. Le persil, c'est au couteau. Toujours.
Module 4 — Émincer, ciseler, hacher
Extrait du Module 4. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
