La brunoise
De minuscules dés parfaitement réguliers — la taille la plus fine de la cuisine. Elle naît directement de votre julienne : c'est sa petite sœur.
Le geste, étape par étape
Réalisez une julienne parfaite (page précédente). Une brunoise réussie commence toujours par une julienne réussie.
Rassemblez les bâtonnets en petit fagot bien aligné, parallèles entre eux, tenus par la griffe.
Recoupez en travers tous les 2 mm : chaque coupe libère une rangée de petits dés identiques.
À quoi elle sert
Garniture de consommés et de potages fins, farces, sauces (une brunoise de légumes dans une vinaigrette tiède), décors précis. Partout où l'on veut de la finesse et une cuisson éclair.
En brigade, la brunoise est un test : elle révèle immédiatement la régularité de votre julienne. Si vos dés sont inégaux, le problème vient de l'étape d'avant.
Module 5 — Les tailles de légumes
Vous venez de lire un extrait du Module 5. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
