La béarnaise
C'est une hollandaise dont l'eau est remplacée par une réduction à l'estragon. Même technique, tout autre caractère — et la sauce des viandes grillées.
La réduction, d'abord
Dans une casserole : 5 cl de vinaigre de vin blanc, 5 cl de vin blanc sec, une échalote ciselée, les tiges d'un bouquet d'estragon, quelques tiges de cerfeuil, du poivre concassé.
Réduisez de moitié, puis passez au chinois en pressant bien. Laissez tiédir : vous devez pouvoir y tremper le doigt.
Montez le sabayon avec trois jaunes et cette réduction, exactement comme pour la hollandaise. Même bain-marie, même ruban.
Incorporez le beurre clarifié en filet, puis ajoutez hors du feu l'estragon et le cerfeuil ciselés. Les herbes fraîches entrent en dernier, jamais dans la cuisson.
Les tiges d'estragon partent dans la réduction, les feuilles sont ciselées et ajoutées à la fin. Rien ne se jette, et chaque partie sert au bon moment. C'est un réflexe qui vaut pour toutes les herbes dures.
Verser la réduction bouillante sur les jaunes. Ils cuisent instantanément et vous obtenez des grumeaux impossibles à rattraper. La réduction doit être tiède, toujours.
Module 14 — Émulsions chaudes
Ce passage est tiré du Module 14. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
