Le potage taillé
Le plus simple, et celui où votre couteau se voit le plus. Chaque morceau reste visible dans l'assiette : la régularité n'est plus une coquetterie.
Taillez tous vos légumes de la même façon — en paysanne (carrés fins d'un centimètre) ou en julienne. C'est le module 5 qui parle : des morceaux égaux cuisent également.
Faites suer au beurre les légumes les plus longs à cuire — oignon, poireau, carotte — cinq minutes à feu doux, sans coloration. Ils rendent leur eau et concentrent leur goût.
Mouillez au fond blanc (module 11) ou à l'eau, à hauteur. Portez à frémissement et laissez cuire à découvert.
Ajoutez les légumes tendres en dernier — courgette, petits pois, haricots verts — dix minutes avant la fin. Sinon ils se défont et jaunissent.
Un potage taillé se sert avec une garniture séparée qui apporte du croquant : croûtons frottés à l'ail, lardons rissolés, copeaux de parmesan. Le contraste de texture transforme un potage correct en bon potage.
Tout mettre à cuire en même temps. Les carottes sont encore dures quand les courgettes ont fondu. Chaque légume entre à son heure.
Module 15 — Les potages
C'est une page du Module 15. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
