La hollandaise : le sabayon
La hollandaise se fait en deux temps. Le premier — battre les jaunes jusqu'au sabayon — est celui où tout se joue.
Un sabayon, c'est un mélange de jaunes d'œufs et d'un liquide, fouetté sur chaleur douce jusqu'à ce qu'il triple de volume et devienne mousseux. C'est cette mousse qui accueillera le beurre.
Préparez un bain-marie. Une casserole d'eau frémissante, un cul-de-poule posé dessus sans toucher l'eau. Le contact direct avec l'eau ferait monter la température trop vite.
Trois jaunes, deux cuillères d'eau froide, une pincée de sel. L'eau n'est pas un détail : elle donne au sabayon la marge de manœuvre qui vous évitera l'œuf brouillé.
Fouettez sans arrêt, en raclant bien les bords du récipient. Le mélange pâlit, mousse, puis épaissit. Comptez trois à quatre minutes.
Arrêtez au ruban. Quand le fouet laisse une trace qui met une seconde à se refermer, c'est prêt. Retirez immédiatement du bain-marie.
Gardez un bol d'eau froide à côté. Si le sabayon chauffe trop vite, posez le cul-de-poule dedans deux secondes en fouettant : vous reprenez la main sans rien perdre.
Module 14 — Émulsions chaudes
Vous venez de lire un extrait du Module 14. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
