La mayonnaise
L'émulsion stable par excellence. Deux minutes de fouet, et vous ne rachèterez plus jamais de pot.
Le geste, étape par étape
Sortez les ingrédients à l'avance : œuf, moutarde et huile à la même température ambiante. C'est la première cause d'échec quand on l'oublie.
Fouettez le jaune avec la moutarde (une cuillère à café), une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre ou de citron. Le mélange doit être homogène avant l'huile.
Versez l'huile goutte à goutte au début, sans cesser de fouetter. Dès que la sauce épaissit et « prend », vous pouvez passer à un mince filet.
Ajustez la texture : trop ferme, quelques gouttes d'eau tiède, de citron ou de vinaigre la détendent. Rectifiez sel et poivre à la fin.
Calez le saladier avec un torchon humide enroulé en couronne : vous avez une main pour fouetter, l'autre pour verser. C'est le petit geste qui rend la mayonnaise à la main confortable — et donc facile.
Verser l'huile trop vite au démarrage. L'émulsifiant est débordé et ne peut plus enrober les gouttes : la sauce reste liquide et grasse. Les vingt premières secondes décident de tout.
Module 13 — Émulsions froides
Extrait du Module 13. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
