NIVEAU 2 · MODULE 13 — ÉMULSIONS FROIDES
Les filles de la mayonnaise
Comme les sauces mères du Module 12, la mayonnaise se décline. Six classiques suffisent à couvrir toutes les tables.
| La sauce | Ce qu'on ajoute | Avec quoi |
|---|---|---|
| Cocktail | Ketchup ou concentré, cognac, tabasco | Crevettes, avocat, œufs |
| Tartare | Câpres, cornichons, échalote, herbes hachées | Poissons frits, viandes froides |
| Rémoulade | Tartare + moutarde forte, parfois anchois | Céleri rave, crudités |
| Aïoli | Ail en purée au sel (Module 4), huile d'olive | Morue, légumes vapeur, soupe de poisson |
| Andalouse | Tomate et poivron rouge en purée | Viandes froides, frites |
| Verte | Purée d'herbes blanchies (épinard, cresson, estragon) | Poissons froids, saumon |
LE CONSEIL DU MÉTIER
Toutes ces sauces se font à partir de la même base : montez une grande mayonnaise, séparez-la en bols, et déclinez. C'est exactement l'exercice du Module 12 avec la béchamel — la même logique traverse tout le répertoire.
L'ERREUR CLASSIQUE
Ajouter des ingrédients humides (jus de tomate, herbes mal essorées) en quantité : l'eau casse l'émulsion. On ajoute des purées épaisses et des éléments égouttés — jamais de liquide.
Module 13 — Émulsions froides
Vous venez de lire un extrait du Module 13. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
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