NIVEAU 2 · MODULE 12 — ROUX ET SAUCES MÈRES
La règle qui supprime les grumeaux
Les grumeaux ne sont pas une fatalité ni un manque de talent : ils viennent d'une seule cause, et une seule règle les élimine définitivement.
Une différence de température entre le roux et le liquide : c'est tout le secret.
Pourquoi ? Parce que la farine gonfle brutalement au contact de la chaleur. Si tout est chaud, elle se prend en petites boules avant d'avoir pu se disperser. Avec un écart de température, elle se répartit d'abord — puis épaissit doucement en chauffant.
Les deux méthodes qui marchent
- Roux chaud + liquide froid — la plus pratique à la maison : on prépare le roux, on verse le lait ou le fond froid.
- Roux froid + liquide chaud — la méthode des brigades : on garde des roux au réfrigérateur et on les délaye dans le fond bouillant.
LE CONSEIL DU MÉTIER
Versez le liquide en trois fois, en fouettant énergiquement à chaque ajout : au premier tiers on obtient une pâte épaisse et lisse, au deuxième une crème, au troisième la sauce. C'est la garantie absolue du zéro grumeau.
Module 12 — Roux et sauces mères
Ce passage est tiré du Module 12. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
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