La sauce tomate
La seule mère sans roux obligatoire : elle se lie par réduction et par la pulpe elle-même. La plus simple, la plus universelle.
Le geste, étape par étape
Faites suer une garniture : oignon ciselé, carotte en petits dés, ail dégermé (Module 4) — dans l'huile d'olive ou avec un peu de lard.
Ajoutez les tomates : concassées fraîches et mondées (Module 6) en saison, ou en conserve entières écrasées le reste de l'année — souvent meilleures que des tomates pâles.
Aromatisez : thym, laurier, une pincée de sucre si les tomates sont acides. Mouillez d'un peu de fond si vous en avez.
Mijotez 45 minutes à 1 heure à découvert, à feu doux, en remuant de temps en temps. Retirez les herbes, mixez ou non selon l'usage.
Ses filles et cousines
- Portugaise — + tomates concassées fraîches et persil, plus rustique.
- Provençale — + ail, olives, herbes de Provence.
- Bolognaise — + viande hachée et mirepoix, mijotée longuement.
- Sauce pizza — non cuite, tomate crue mixée avec huile et origan.
L'acidité se corrige avec une pincée de sucre — jamais avec du bicarbonate, qui tue le goût. Et un morceau de croûte de parmesan jeté dans la sauce pendant le mijotage lui donne une profondeur inattendue.
Module 12 — Roux et sauces mères
Cette page vient du Module 12. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
