La science, en une page
Comprendre le mécanisme, c'est ne plus jamais rater — et savoir exactement quoi faire quand ça tourne.
Les trois conditions d'une émulsion réussie
Un émulsifiant : jaune d'œuf (le plus puissant, grâce à la lécithine), moutarde, miel, ail écrasé, purée d'herbes.
De l'énergie : fouet, mixeur ou simple bocal secoué — il faut casser l'huile en gouttelettes.
De la progressivité : l'huile entre lentement, surtout au début. C'est la règle la plus importante du module.
Un jaune d'œuf peut absorber jusqu'à un demi-litre d'huile — mais seulement si elle arrive goutte à goutte au départ. Versée d'un coup, la même huile fera tourner la sauce en trois secondes.
Module 13 — Émulsions froides
Vous venez de lire un extrait du Module 13. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
