NIVEAU 2 · MODULE 13 — ÉMULSIONS FROIDES
La science, en une page
Comprendre le mécanisme, c'est ne plus jamais rater — et savoir exactement quoi faire quand ça tourne.
L'émulsifiant enrobe chaque goutte d'huile et l'empêche de rejoindre les autres.
Les trois conditions d'une émulsion réussie
1
Un émulsifiant : jaune d'œuf (le plus puissant, grâce à la lécithine), moutarde, miel, ail écrasé, purée d'herbes.
2
De l'énergie : fouet, mixeur ou simple bocal secoué — il faut casser l'huile en gouttelettes.
3
De la progressivité : l'huile entre lentement, surtout au début. C'est la règle la plus importante du module.
LE CONSEIL DU MÉTIER
Un jaune d'œuf peut absorber jusqu'à un demi-litre d'huile — mais seulement si elle arrive goutte à goutte au départ. Versée d'un coup, la même huile fera tourner la sauce en trois secondes.
Module 13 — Émulsions froides
Ce passage est tiré du Module 13. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
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