Le beurre blanc
Le classique nantais, compagnon du poisson. Même geste que le beurre monté, mais l'eau est remplacée par une réduction acide — et tout le goût vient de là.
Ciselez finement deux échalotes (le geste du module 4) et mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vin blanc et cinq centilitres de vinaigre de vin blanc.
Réduisez à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que deux à trois cuillères à soupe de liquide sirupeux. C'est là qu'est concentré tout le goût de la sauce.
Baissez au minimum et incorporez le beurre froid en cubes, un à un, au fouet. La sauce blanchit et épaissit progressivement.
Rectifiez et servez. Sel, poivre blanc, un trait de citron si vous voulez plus de vivacité. Passez au chinois si vous préférez une sauce lisse — mais beaucoup gardent les échalotes.
Certains ajoutent deux cuillères de crème liquide à la réduction avant le beurre. Ce n'est pas la recette d'origine, mais la crème apporte des protéines supplémentaires : la sauce devient nettement plus stable et pardonne un écart de température. Pour un débutant, c'est une bonne assurance.
Réduire trop loin. Si la casserole est presque sèche, l'échalote brûle et la sauce sera amère. Il faut qu'il reste un fond de liquide brillant.
Module 14 — Émulsions chaudes
Cette page vient du Module 14. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
