Le beurre monté
La plus simple des émulsions chaudes, et la plus utile au quotidien : deux ingrédients, deux minutes, et une sauce qui nappe.
Coupez le beurre froid en cubes de deux centimètres, et laissez-les au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Le froid est votre sécurité : chaque cube refroidit la sauce en fondant.
Portez l'eau à frémissement dans une petite casserole, puis baissez le feu au minimum. L'eau ne doit plus bouillir quand le beurre entre.
Incorporez le beurre cube par cube, au fouet, sans jamais cesser de fouetter. Attendez que chaque cube soit fondu avant d'ajouter le suivant.
La sauce nappe la cuillère et prend une couleur crémeuse, presque opaque. Elle est prête. Salez, poivrez, et servez dans les vingt minutes.
À quoi ça sert vraiment
Un beurre monté transforme n'importe quel légume vapeur, poche un poisson en douceur, ou sert de base : ajoutez-y du citron, des herbes ciselées, un peu de fond réduit, et vous avez une sauce différente à chaque fois.
Laisser l'eau bouillir. Le beurre fond alors trop vite, l'eau s'évapore, et la sauce se sépare en une flaque grasse. Si vous voyez de la vapeur monter fort, retirez du feu et continuez hors du feu.
Module 14 — Émulsions chaudes
C'est une page du Module 14. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
