Le consommé
Un bouillon rendu parfaitement limpide. C'est la technique la plus spectaculaire du répertoire — et l'une des plus simples, à condition de ne pas y toucher.
La clarification repose sur un principe : les protéines du blanc d'œuf coagulent en montant et emprisonnent au passage toutes les particules en suspension. Elles forment un radeau en surface, et le bouillon en dessous devient transparent.
Préparez la clarification : 200 g de viande maigre hachée, un blanc d'œuf, une brunoise de carotte, poireau et céleri, pour un litre de fond bien dégraissé et froid.
Mélangez à froid dans la casserole, puis montez en température très lentement, en remuant jusqu'à 50 °C — pas au-delà.
Cessez de remuer. Le radeau se forme. Percez-y une cheminée avec une louche pour laisser le bouillon circuler, et maintenez un frémissement à peine visible pendant une heure.
Passez délicatement à travers un linge humide, sans presser. Le consommé doit être ambré et parfaitement clair.
— Un fond encore gras : la graisse empêche la clarification.
— L'ébullition : elle casse le radeau et retrouble tout en une seconde.
— Remuer après la formation du radeau : même effet, irrattrapable.
Module 15 — Les potages
C'est une page du Module 15. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
