Le couteau et la griffe
Avant la première coupe, deux choses non négociables : savoir tenir son couteau, et savoir protéger sa main libre. C'est le b.a.-ba de toute cuisine professionnelle.
Tenir le couteau
La prise professionnelle : le pouce et l'index pincent la lame juste devant le manche, les trois autres doigts enveloppent le manche. Contrôle total — le couteau devient le prolongement de la main.
La griffe : votre main de garde
Repliez le bout des doigts vers l'intérieur de la paume, comme une griffe. Les ongles sont cachés, les premières phalanges tombent à la verticale.
Tenez le légume avec cette griffe : ce sont les phalanges repliées qui touchent la lame, jamais le bout des doigts.
La lame glisse contre les phalanges, qui lui servent de guide. Le couteau ne peut physiquement pas couper ce qui est replié derrière.
Reculez la griffe régulièrement, à mesure que la coupe avance. La main de garde commande la largeur des tranches — pas le couteau.
Un couteau qui ne coupe pas est plus dangereux qu'un couteau affûté : il force, il glisse, il dérape. Entretenez le fil de votre lame — c'est votre première assurance.
Module 5 — Les tailles de légumes
Ce passage est tiré du Module 5. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
