La crème et la bisque
Deux cousines du velouté. L'une l'allège, l'autre le pousse à son extrême — et fait d'une carapace de crevette un plat de fête.
La crème
Une crème est un velouté sans liaison au jaune, terminé à la crème fraîche. Plus simple, plus stable, elle supporte un léger réchauffage — ce que le velouté ne pardonne pas.
Comptez 10 à 15 cl de crème liquide par litre, ajoutée hors du feu. Au-delà, la crème écrase le goût du légume au lieu de le porter.
La bisque
Faites revenir les carapaces de crevettes, langoustines ou tourteau à l'huile, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles rougissent et sentent fortement.
Ajoutez la garniture aromatique (module 11), flambez au cognac si vous en avez, puis mouillez au vin blanc et au fumet.
Ajoutez du riz — 50 g par litre — qui liera la bisque sans farine, et laissez cuire trente minutes à frémissement.
Mixez, puis passez au chinois étamine en pressant fort. Ce passage n'est pas facultatif : c'est lui qui retient les fragments de carapace.
Une bisque se fait avec ce que vous alliez jeter. Gardez vos carapaces au congélateur dans un sac : quand vous en avez cinq cents grammes, vous avez un plat de restaurant pour le prix d'un oignon.
Module 15 — Les potages
Ce passage est tiré du Module 15. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
