Le trio essentiel
Trois lames suffisent pour 95 % du travail en cuisine. Les voici — dans l'ordre où on les achète.
1. Le couteau de chef (l'éminceur)
La lame large et haute qui fait tout : émincer, tailler, hacher, écraser une gousse d'ail avec le plat. Si vous ne deviez en acheter qu'un, ce serait lui. C'est le couteau du Module 5 — celui des juliennes et des brunoises.
2. Le couteau d'office
Le petit précis. Tourner un champignon, éplucher une échalote, retirer un germe d'ail, inciser une tomate : tout ce qui se fait en l'air, dans la main, lui revient.
3. Le filet de sole
La lame longue, fine et flexible. Elle épouse les arêtes d'un poisson, lève des filets sans déchirer, tranche finement une viande crue. Sa souplesse est sa force — on ne s'en sert jamais pour des coupes dures.
Ajoutez-y un simple économe à 3 € et vous êtes équipé comme 90 % des brigades. Inutile d'acheter un bloc de douze couteaux : trois bonnes lames valent mieux que douze médiocres.
Module 2 — Les couteaux
Ce passage est tiré du Module 2. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
