NIVEAU 2 · MODULE 13 — ÉMULSIONS FROIDES
Les autres sauces froides
Autour des deux mères froides gravitent quelques sauces que tout cuisinier doit avoir dans sa poche.
- La sauce gribiche — jaunes d'œufs durs écrasés montés à l'huile, puis câpres, cornichons, herbes et blancs d'œufs en julienne. Une mayonnaise sans œuf cru : tête de veau, poissons froids, légumes.
- La sauce ravigote — une vinaigrette relevée d'échalote, câpres, herbes et parfois d'un peu d'œuf dur. Fraîche et acidulée.
- Le pesto — émulsion à l'huile d'olive liée par le basilic, les pignons et le parmesan. Pâtes, légumes, soupes.
- La rouille — cousine de l'aïoli avec piment, safran et parfois pomme de terre : la soupe de poisson.
- La sauce verte (salsa verde) — herbes, câpres, anchois, ail et huile, hachés au couteau : viandes bouillies, poissons grillés.
- Le beurre composé — beurre pommade travaillé avec herbes, échalote ou anchois, roulé en boudin et tranché froid sur une viande chaude. Une sauce sans casserole (Module 16).
LE CONSEIL DU MÉTIER
Une sauce froide se goûte froide, et l'assaisonnement se juge alors : le froid éteint les saveurs. Une sauce parfaite à température ambiante paraîtra fade sortie du réfrigérateur — salez donc un peu plus franchement.
Module 13 — Émulsions froides
Ce passage est tiré du Module 13. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
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