Les champignons : jamais trempés
Un champignon est une éponge : plongé dans l'eau, il boit — et rendra toute cette eau dans votre poêle, où il bouillira au lieu de dorer.
Nettoyer sans noyer
- Champignons peu sales : un pinceau, un torchon humide ou un papier absorbant — on essuie, on ne lave pas.
- Champignons terreux : un passage éclair sous un filet d'eau froide, un par un, puis séchage immédiat dans un torchon. Jamais de bain.
- Le pied : on retaille la base terreuse en biseau — on ne coupe pas tout le pied, il a du goût.
Les coupes du champignon de Paris
En quartiers : pour les poêlées et les ragoûts — 4 ou 6 selon la taille, ils gardent de la mâche.
Émincé : chapeau posé à plat, lamelles régulières de 2-3 mm — pour les sautés et les tartes.
Escalopé : le champignon couché, la lame en biais — de belles tranches ovales, la coupe des plats soignés.
Le champignon coupé noircit vite : un trait de jus de citron le garde blanc. Et à la cuisson : poêle très chaude, champignons en une seule couche, sans les toucher la première minute — c'est le secret de la coloration.
Trop de champignons à la fois dans la poêle : la température s'effondre, l'eau sort, tout bout. En deux fois plutôt qu'en une — ils doreront vraiment.
Module 6 — Préparer les légumes
Vous venez de lire un extrait du Module 6. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
