Monder une tomate
« Monder » : retirer la peau d'un légume ou d'un fruit après un passage éclair dans l'eau bouillante. La technique signature des sauces fines.
Le geste, étape par étape
Retirez le pédoncule à la pointe du couteau d'office, et incisez une croix légère sur le dessous de la tomate — juste la peau, pas la chair.
Plongez dans l'eau bouillante 10 à 15 secondes — dès que la croix s'ouvre et que la peau se retrousse, c'est prêt.
Transférez immédiatement dans l'eau glacée : le choc décolle la peau et garde la chair crue et ferme.
Pelez en tirant depuis la croix — la peau vient en quatre pétales, sans effort.
Et ensuite : la tomate concassée
Coupez la tomate mondée en quartiers, épépinez à la cuillère ou au pouce, puis taillez la chair en dés : c'est la concassée — la base des sauces vierges, des fondues de tomate et de mille garnitures.
La même technique monde les pêches, les amandes fraîches et les poivrons (un peu plus longtemps pour eux). Une technique, dix usages : c'est ça, une vraie base.
Module 6 — Préparer les légumes
Ce passage est tiré du Module 6. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
