Les pâtes : la règle du 1-10-100
Un chiffre à retenir pour la vie : 1 litre d'eau, 10 grammes de sel, 100 grammes de pâtes. Tout le reste en découle.
Le geste, étape par étape
Grande eau bouillante à gros bouillons, salée à la reprise. Pas d'huile dans l'eau : elle ne sert à rien, elle flotte — et elle empêcherait la sauce d'accrocher.
Pâtes plongées d'un coup, un remuage immédiat — c'est la première minute qui colle, pas la suite.
Le temps du paquet moins 1 à 2 minutes, et on goûte : al dente = tendre avec une résistance nette au centre. C'est un point de passage, pas une zone.
Prélevez une tasse d'eau de cuisson AVANT d'égoutter — l'or liquide de la page suivante. Égouttez sans rincer : l'amidon de surface, c'est l'accroche de la sauce.
Rincer les pâtes à l'eau froide : on lave l'amidon, la sauce glisse, les pâtes refroidissent. On ne rince que pour une salade de pâtes — jamais pour un plat chaud.
Le minuteur (Module 3) est l'ami des pâtes, mais la dent est le juge : goûtez à -2 minutes, goûtez à -1. Trente secondes séparent l'al dente du mou.
Module 10 — Pommes de terre, riz et pâtes
C'est une page du Module 10. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
