Rattraper une mayonnaise
Une mayonnaise tournée n'est jamais perdue. Le remède prend trente secondes — et il marche à tous les coups.
Pourquoi elle tourne
- Huile versée trop vite — la cause n°1, de loin.
- Ingrédients de températures différentes — un jaune froid, une huile tiède.
- Trop d'huile pour un seul jaune — au-delà d'un demi-litre, on dépasse la limite.
- Un arrêt trop long pendant le montage.
Le rattrapage — méthode infaillible
Prenez un bol propre et mettez-y une cuillère à café de moutarde (ou un jaune d'œuf frais, ou une cuillère d'eau tiède — les trois marchent).
Versez la mayonnaise ratée goutte à goutte dans ce bol, en fouettant, exactement comme on verse l'huile au départ.
La sauce reprend dès les premières gouttes. Une fois qu'elle a pris, versez le reste en filet, plus vite.
C'est le même principe pour toutes les émulsions — mayonnaise, hollandaise, beurre blanc : on repart d'une petite base saine et on réincorpore la sauce ratée goutte à goutte. Retenez ce geste : il vous sauvera au Module 14.
Fouetter plus fort dans le même bol en espérant que ça reprenne. Sans nouvelle base d'émulsifiant, ça ne reprendra jamais — on ne fait qu'aérer une vinaigrette grasse.
Module 13 — Émulsions froides
Cette page vient du Module 13. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
