Rattraper une sauce tournée
Toutes les sauces de ce module tournent un jour. La différence entre un débutant et un cuisinier, c'est que le second sait quoi faire dans les trente secondes qui suivent.
Reconnaître ce qui s'est passé
| Ce que vous voyez | La cause |
|---|---|
| La sauce se sépare, du beurre liquide surnage | Trop chaude, ou beurre versé trop vite |
| Des grumeaux jaunes, aspect granuleux | Le jaune a coagulé — trop chaud |
| Sauce épaisse et lourde, presque figée | Trop froide |
Les trois gestes de sauvetage
Trop chaude, à peine séparée : retirez du feu et fouettez une cuillère à soupe d'eau froide, ou un glaçon. Le choc thermique remet souvent la sauce en place.
Franchement tournée : dans un bol propre, mettez une cuillère d'eau tiède — ou un jaune frais si la sauce était très chaude. Fouettez, puis versez la sauce ratée goutte à goutte, comme si vous repartiez de zéro.
Trop froide : une cuillère d'eau chaude et un fouettage énergique suffisent à la relancer. C'est le cas le plus facile.
Si la sauce est granuleuse mais que le goût est bon, passez-la au chinois avant de la remonter. Vous retirez les grumeaux de jaune cuit et récupérez une sauce lisse. Un cuisinier jette rarement.
Module 14 — Émulsions chaudes
Extrait du Module 14. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
