Choisir et conserver ses œufs
Avant de cuire, il faut choisir. Et avec les œufs, la fraîcheur n'est pas un détail : c'est elle qui décide de ce que vous pouvez en faire.
La règle de fraîcheur
Un œuf est dit extra-frais jusqu'à 9 jours après la ponte — c'est celui qu'il faut pour les cuissons courtes et délicates : à la coque et poché. Passé ce délai, il reste parfait pour toutes les autres cuissons pendant 28 jours.
Les 3 règles de conservation
Pointe en bas, toujours : le jaune reste centré et la poche d'air, en haut, ne s'écrase pas.
Ne lavez jamais un œuf avant de le ranger : sa coquille possède une protection naturelle contre les bactéries, l'eau la détruit.
Loin des odeurs fortes (fromage, melon, poisson) : la coquille est poreuse, l'œuf absorbe tout.
Pour un œuf dur facile à écaler, prenez un œuf de 7 à 10 jours — jamais un extra-frais, dont la membrane colle à la coquille.
Module 7 — Les œufs, toutes les cuissons
Extrait du Module 7. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
