La béchamel
Roux blanc + lait. La plus simple des mères — et celle qui trahit le plus vite un cuisinier pressé.
Le geste, étape par étape
Roux blanc : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2-3 minutes sans coloration.
Versez 1 litre de lait froid en trois fois, au fouet, en attendant que chaque ajout soit lisse.
Portez à frémissement en remuant, puis laissez cuire 15 minutes à feu doux — c'est ce temps qui fait disparaître le goût de farine. Remuez régulièrement le fond.
Assaisonnez en fin : sel, poivre blanc (pour ne pas moucheter), et une râpe de muscade — la signature de la béchamel.
Ses filles
- Mornay — + gruyère et parmesan râpés, parfois un jaune d'œuf : gratins, croque-monsieur, œufs.
- Soubise — + purée d'oignons fondus : viandes blanches, œufs.
- Crème — + crème fraîche : poissons, volailles pochées.
- Nantua — + beurre d'écrevisses et crème : quenelles, poissons de rivière.
Servir une béchamel après 3 minutes de cuisson : elle a la bonne texture, mais le goût de farine crue reste. Quinze minutes, minimum — c'est non négociable.
Module 12 — Roux et sauces mères
Cette page vient du Module 12. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
