NIVEAU 2 · MODULE 12 — ROUX ET SAUCES MÈRES
Rattraper une sauce
Tout se rattrape, ou presque. Voici les gestes de secours, dans l'ordre où on les tente.
| Le problème | Le remède |
|---|---|
| Des grumeaux | Fouettez énergiquement ; si ça résiste, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant. Presque toujours récupérable. |
| Trop liquide | Réduisez à découvert (le meilleur), ou incorporez du beurre manié, ou un peu de fécule délayée à froid. |
| Trop épaisse | Détendez avec du fond chaud, du lait ou de la crème, petit à petit — jamais avec de l'eau, qui dilue le goût. |
| Goût de farine | Prolongez la cuisson à feu doux 10 à 15 minutes. C'est le seul remède — d'où la règle des 15 minutes de la béchamel. |
| Sauce trop salée | Augmentez le volume (fond non salé, crème) ; le coup de la pomme de terre est un mythe tenace qui ne marche pas. |
| Une peau en surface | Filmez au contact ou tamponnez la surface d'une noisette de beurre pendant l'attente. |
| Sauce tranchée (œuf) | Hors du feu, fouettez dans une cuillère d'eau froide ou de crème froide. Ne jamais rebouillir. |
CE QUI NE SE RATTRAPE PAS
Un roux brûlé — l'amertume ne partira jamais, on recommence. Et une sauce à l'œuf qui a bouilli et complètement grainé : elle est cuite, au sens propre.
Module 12 — Roux et sauces mères
Vous venez de lire un extrait du Module 12. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
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