La macédoine
Des dés de 5 mm — la version « généreuse » de la brunoise. Comme elle, elle naît de la taille précédente : on recoupe les bâtonnets.
Le geste, étape par étape
Taillez des bâtonnets de 5 mm de section (page précédente).
Alignez-les en fagot et recoupez en travers tous les 5 mm.
Vérifiez la régularité : tous les dés doivent pouvoir cuire exactement dans le même temps.
À quoi elle sert
La classique macédoine de légumes (carottes, navets, haricots verts, petits pois) servie en salade liée à la mayonnaise, les garnitures composées, certaines farces. Un grand classique des examens — et des buffets bien faits.
Brunoise 2 mm, macédoine 5 mm : retenez ce duo. Entre les deux, il n'existe rien — un dé de 3,5 mm est simplement une taille ratée.
Module 5 — Les tailles de légumes
Extrait du Module 5. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
