La mirepoix
La seule taille où l'on vous pardonne l'irrégularité ! Des dés grossiers d'environ 1 à 1,5 cm, destinés à parfumer — pas à être présentés.
Le geste, étape par étape
Lavez et parez carottes, oignons, céleri — inutile d'éplucher au millimètre, mais tout doit être propre.
Tronçonnez puis recoupez en dés grossiers, d'un geste franc. Ne perdez pas de temps à fignoler.
Adaptez la taille à la cuisson : cuisson longue (fond brun, braisé) = mirepoix grosse ; cuisson courte = mirepoix fine.
À quoi elle sert
C'est la garniture aromatique par excellence : fonds, fumets, braisés, ragoûts, rôtis. Elle parfume le plat puis disparaît — filtrée ou fondue dans la sauce.
Le nom vient du duc de Lévis-Mirepoix, dont le cuisinier codifia cette garniture au XVIIIe siècle. Trois siècles plus tard, toutes les cuisines du monde l'utilisent encore telle quelle.
Module 5 — Les tailles de légumes
C'est une page du Module 5. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
