La hollandaise : le beurre
Le sabayon est monté. Reste à y incorporer le beurre — lentement d'abord, plus vite ensuite, jamais l'inverse.
Clarifier le beurre
Faites fondre 200 g de beurre à feu très doux, sans remuer. Trois couches apparaissent : une écume blanche en surface, la matière grasse dorée au milieu, un dépôt laiteux au fond. Écumez la surface, versez doucement la partie dorée, laissez le dépôt dans la casserole.
Ce beurre clarifié contient nettement moins d'eau : votre sauce sera plus stable et plus brillante. Il doit être tiède, autour de 50 °C — un beurre brûlant ferait coaguler les jaunes.
Hors du feu, versez le beurre clarifié en filet très mince sur le sabayon, en fouettant énergiquement. Les vingt premiers grammes décident du reste.
Quand la sauce a pris — elle épaissit visiblement — vous pouvez verser plus généreusement, sans jamais arrêter le fouet.
Assaisonnez en dernier : sel fin, un trait de jus de citron, une pointe de piment de Cayenne. Le citron ne sert pas qu'au goût, il éclaircit et relance la sauce.
— Verser le beurre trop vite au début : la sauce ne prend jamais. Filet mince, patience.
— Un beurre trop chaud : les jaunes coagulent et la sauce devient granuleuse.
— Vouloir tout faire au fouet électrique : ça marche, mais on ne sent plus la texture. Apprenez d'abord à la main.
Module 14 — Émulsions chaudes
Vous venez de lire un extrait du Module 14. Le reste du guide reprend le même geste sous d'autres angles — parce qu'on ne l'apprend pas en une fois, on l'apprend en le refaisant.
