La julienne
De fins bâtonnets réguliers, longs comme le doigt et fins comme une allumette. La taille la plus élégante — et le meilleur exercice de précision qui soit.
Le geste, étape par étape (exemple : la carotte)
Parez le légume. Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons de 5 cm — la longueur finale de votre julienne.
Stabilisez. Coupez une fine bande sur un côté pour créer une face plate, et posez le tronçon dessus. Un légume qui roule est un doigt en danger.
Taillez des tranches régulières de 2 mm d'épaisseur, dans la longueur, en laissant glisser le couteau — c'est la lame qui coupe, pas la force.
Empilez 3 ou 4 tranches bien à plat, puis recoupez-les en bâtonnets de 2 mm de large. Régularité, régularité, régularité.
— Empiler trop de tranches à la fois : la pile glisse et les coupes deviennent irrégulières.
— Vouloir aller vite : une julienne lente et régulière vaut cent fois une julienne bâclée.
Module 5 — Les tailles de légumes
Extrait du Module 5. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
