Le poireau, piège à sable
Le poireau pousse dans la terre, et la terre monte entre ses feuilles. Un seul grain de sable oublié, et tout le velouté crisse sous la dent.
Le geste, étape par étape
Coupez les racines au ras du pied, et retirez la première feuille si elle est abîmée.
Fendez le poireau en croix : deux incisions perpendiculaires, du haut du vert jusqu'à 3 cm du pied — le poireau reste entier, mais toutes ses feuilles s'ouvrent.
Lavez tête en bas sous l'eau froide, en écartant les feuilles comme un éventail : le sable file dans l'évier, pas vers le pied.
Vérifiez entre les feuilles au niveau où le blanc devient vert — c'est là que le sable se cache toujours.
Le blanc est tendre, le vert est robuste : deux produits en un. Le blanc pour les fondues, veloutés fins et vinaigrettes ; le vert pour les bouillons, les fonds et les soupes de tous les jours.
Couper le poireau en rondelles puis le laver dans une passoire : les rondelles s'imbibent, et le sable reste coincé dans les anneaux. On lave entier et fendu, on taille après.
Module 6 — Préparer les légumes
Cette page vient du Module 6. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
