La vinaigrette
La sauce la plus servie au monde — et l'une des plus souvent ratées. Tout tient dans une proportion et un ordre.
Le geste, étape par étape
Dissolvez le sel dans le vinaigre — jamais dans l'huile, où il ne fondrait pas et crisserait sous la dent. C'est l'ordre qui compte.
Ajoutez la moutarde (une cuillère à café) : c'est elle l'émulsifiant qui donnera un peu de tenue. Fouettez.
Versez l'huile en filet, en fouettant : la sauce blanchit légèrement et épaissit. Poivrez à la fin.
Émulsionnez juste avant de servir : une vinaigrette retombe naturellement en quelques minutes. Un coup de fouet ou de bocal secoué, et elle repart.
Les variantes du répertoire
- À l'échalote — échalote ciselée fin (Module 4) macérée 10 minutes dans le vinaigre : la vinaigrette des bistrots.
- Aux herbes — persil, ciboulette, estragon ciselés au dernier moment.
- Au citron — le vinaigre remplacé par du jus de citron : poissons, avocats, crudités.
- Au miel et à la moutarde — un peu de miel : parfait pour les salades amères (endives, roquette).
- À la crème — quelques cuillères de crème fraîche : la sauce des salades de pommes de terre et de céleri.
Assaisonner la salade trop tôt : le sel et l'acide font rendre l'eau aux feuilles, qui retombent en quelques minutes. On assaisonne au moment de servir, dans un grand saladier, en soulevant les feuilles à la main.
Module 13 — Émulsions froides
Ce passage est tiré du Module 13. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
