Le geste de coupe : la bascule
Un couteau ne se soulève presque jamais de la planche. Il roule. C'est le secret du geste fluide — et silencieux — des professionnels.
Le mouvement, étape par étape
La pointe reste en contact avec la planche, ou s'en éloigne à peine : c'est le pivot du mouvement.
Le talon se lève puis redescend en poussant légèrement vers l'avant : la lame roule sur le produit, elle ne le « hache » pas.
La lame tranche en glissant — c'est le mouvement vers l'avant (ou vers soi) qui coupe, pas la pression vers le bas.
La griffe recule régulièrement, et donne l'épaisseur de chaque tranche. Le rythme vient d'elle, pas du couteau.
Appuyer au lieu de glisser : le produit s'écrase (l'oignon pleure, la tomate se vide). La lame doit trancher en avançant.
Lever tout le couteau à chaque coupe : geste lent, bruyant, dangereux. La pointe reste posée.
Regarder la lame : les yeux se posent sur le produit et sur la griffe. La lame, elle, suit les phalanges.
Écoutez-vous couper : un bon geste fait un son régulier et feutré, toc-toc-toc. Si ça claque fort et irrégulièrement, vous hachez au lieu de trancher.
Module 2 — Les couteaux
Cette page vient du Module 2. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
