Le potage purée
Un légume, un féculent, un bon mouillement. Aucune liaison ajoutée : c'est le légume lui-même qui donne la texture.
Suez l'aromate — un oignon ou un blanc de poireau ciselé — au beurre, sans coloration. C'est la base de goût de tous les potages.
Ajoutez le légume principal et une pomme de terre à chair farineuse (bintje) coupée en morceaux. La pomme de terre apporte l'amidon qui liera naturellement.
Mouillez à hauteur, pas plus. Vous pourrez toujours allonger à la fin ; vous ne pourrez pas retirer d'eau. Cuisez à frémissement jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance.
Mixez, puis passez au chinois si vous voulez une texture parfaitement lisse. Rectifiez le sel et la consistance seulement à ce moment.
Les classiques à connaître
| Nom | Composition |
|---|---|
| Parmentier | Poireau et pomme de terre — le potage français par excellence |
| Crécy | Carotte, avec une pointe de riz ou de pomme de terre |
| Saint-Germain | Pois cassés, lard, souvent servi avec des croûtons |
| Soissonnais | Haricots blancs — nourrissant, d'hiver |
Mixer une pomme de terre trop longtemps : l'amidon se libère et le potage devient élastique, presque collant. Mixez court, et finissez au chinois plutôt qu'au mixeur.
Module 15 — Les potages
Ce passage est tiré du Module 15. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
